Avete già provato a fare il gelato o il sorbetto in casa? Se per caso non avete mai sentito parlare di “bilanciamento” vi sarà senz’altro già capitato che il gelato appena uscito di gelatiera sia buono e cremoso, ma, ahimè, dopo un giorno di freezer… una mattonella! Giusto?
Sorbetto ai fiori di sambuco
La ricetta che vi do oggi è “bilanciata” e il sorbetto risulterà cremoso anche dopo giorni di freezer. Qual’è il trucco? Per capire cosa sta dietro al bilanciamento del gelato vi rimando a questo articolo, mentre per chi volesse approfondire l’argomento, prevedo una replica del corso sul gelato artigianale per casalinghi e del corso sul gelato gastronomico quest’estate!
Aiutino per gli ingredienti: inulina e destrosio li trovate nei negozi stile Biocasa o Reformhaus. La gomma di tara si può ordinare online.
Ingredienti
Per l’Infuso ai fiori di Sambuco
- 150 g di fiori di sambuco
- 2 litri d’acqua
Per il sorbetto ai fiori di sambuco
- 110g di Saccarosio (zucchero bianco)
- 40g di Destrosio
- 500g di Infuso di sambuco
- 8g di Inulina
- 4g di Gomma di tara
- 50g di Succo di Limone
- Scorza grattugiata di 1 Limone
Procedimento
Per l’Infuso di Sambuco
Cominciamo preparando un infuso di fiori di sambuco. Affrettatevi perchè trovate i fiori di sambuco ancora per qualche settimana (ad es. nei boschi della Capriasca ce ne sono tanti) perchè poi si trasformeranno in bacche, quindi la loro “stagione” è agli sgoccioli.
Eliminate i gambi verdi e tenete solo la parte più vicina ai fiori e fiori stessi. Lavateli sotto l’acqua per eliminare eventuali insetti.
Fate bollire l’acqua, poi toglietela dal fuoco e buttate dentro i fiori di sambuco e lasciateli in infusione per 8-10 ore con il coperchio.
Il risultato sarà un liquido giallo e leggermente amarognolo, ma non vi preoccupate.. quando aggiungeremo lo zucchero diventerà buonissimo! Filtrate i fiori e usate 500 g di infuso per la ricetta.
Il resto lo potete congelare o usare per altre preparazioni quali sciroppo o una rinfrescante granita ai fiori di sambuco.
Per il sorbetto ai fiori di sambuco
Unite tutte le polveri in una bacinella (saccarosio, destrosio, inulina, gomma di tara) e mescolatele bene tra loro.
Unite l’infuso di sambuco e il succo di limone in un’altra bacinella. Grattugiatevi dentro la scorza di un limone e iniziate a frullare.
Senza smettere di frullare, versate a pioggia le polveri e continuate a frullare per 1 minuto (tutto a freddo).
La gomma di tara agisce a freddo e noterete che la miscela aumenterà in viscosità.
Lasciate riposare 10 minuti in frigorifero, poi mantecate in gelatiera per il tempo necessario (a seconda della gelatiera che usate, generalmente tra i 20 e 60 minuti).
La ricetta è bilanciata per freezer dai -14 ai -16 °C. A queste temperature il gelato dovrebbe restare cremoso senza problemi anche dopo diversi giorni di freezer. Provare per credere!
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Granita ai fiori di sambuco, prosecco, lime e menta (Frozen Hugo)
[…] volete (anche) la ricetta del sorbetto ai fiori di sambuco, vi va bene: l’ho appena pubblicata su tipsweek.ch! […]