Panino alle costine sfilacciate, asparagi cbt, cipollotto caramellato, pesto di rucola
Nella ricetta di streetfood di oggi vedremo diverse tecniche di cottura: quella CBT (cottura a bassa temperatura) sous-vide (sottovuoto) per gli asparagi, quella in crosta di sale al forno (per le costine), e la classica padella per i cipollotti! Non ci facciamo mancare niente, e per chi volesse approfondire, a #CucinaLiConMe potete fare un corso intero sulla cottura sous-vide!
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Ingredienti (per 4 panini del campione)
Costine di maiale sotto sale
- 2 kg di costine
- 3 kg di sale grosso
- 1 kg di sale fino
- 1 Cc di zucchero
- 5 albumi
- Erbe aromatiche fresche (salvia, timo, rosmarino)
Cipolla & Cipollotto Caramellati
- 2 cipolle rosse
- 3 cipollotti freschi
- 3 Cc di zucchero
- 2 Cc d’olio extravergine d’oliva
- Aceto balsamico rosso per sfumare
Asparagi CBT
- 8 asparagi
Pesto di rucola
- 50 g di rucola
- 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Per le costine
Unite in una bacinella il sale, le erbe aromatiche tritate e gli albumi montati a neve (mantenendo una consistenza morbida).
Ungete le costine con olio e avvolgetele nella carta da forno. Fate un fondo della vostra miscela di sale, adagiatevi le costine e ricoprite con il sale restante.
Cuocete in forno a 150°C per 3h 30.
Quando saranno pronte, usate un martelletto da cucina e un coltello (come chiodo) per rompere la crosta e con dei guanti da cucina rimuovete il sale. Le costine si presenteranno in questo modo (le ossa si potranno sfilare a mano).
Infine, sfilacciate le costine con due forchette e tenete al caldo.
Per la cipolla e il cipollotto caramellati
Tagliate i cipollotti (inclusa una buona parte dei gambi) in due e poi affettatelo. Stessa cosa con la cipolla rossa. Fate rosolare a fuoco medio-basso in un pentolino antiaderente con olio e zucchero per un paio di minuti, poi sfumate con aceto balsamico rosso e cuocete a foco basso per 15-20 minuti.
Per gli asparagi CBT
Per questa cottura avrete bisogno di un apparecchio per mettere sottovuoto gli alimenti e di un roner per la cottura in vasca termostatica.
Se non ce li avete e volete optare per una cottura “tradizionale” potete cuocere gli asparagi in acqua bollente o al vapore per 7-10 minuti. Se non vi soddisfa e volete qualcosa di più grasso potete cuocerli in padella in burro chiarificato. 😉
Per la cottura a bassa temperatura sottovuoto degli asparagi procedete come segue:
– tagliate la parte di gambo più fibrosa e pelate la parte inferiore con un pela patate
– imbustate gli asparagi e condizionateli sottovuoto
– cuoceteli in un bagno termostatico (o in forno a vapore) per 20 minuti a 85°C-Toglieteli dalla busta e tagliateli a “flauto” e mantenete al caldo
Per il pesto di rucola
Lavate la rucola e frullatela con 2 cubetti di ghiaccio (per mantenere ben verde), l’olio e il sale. Fatto! Un’alternativa al pesto di rucola (valida in qualsiasi stagione) per queste costine è una bella salsa BBQ fatta in casa. 😉
Finitura
Preparate il panino (ciabatta oppure panino da hamburger) scaldandolo in forno per qualche minuto per renderlo croccante, poi farcite con costine, cipollotto e cipolla caramellati, asparagi e pesto di rucola.
Nelle foto eccovi le due opzioni per servire questo panino: hamburger o ciabattina 😊
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